Mandonguilles de bacallà amb picada d'ametlles

Comencem forts aquest bloc amb una de les receptes que més feina porta (tot i que ja en vindran de més complicades), però que alhora millor resultat dóna. Les mandonguilles de bacallà van venir de no saber què coi fer amb unes safates de bacallà dessalat que havia comprat. En aquest blog, intentaré explicar els passos per fer-ho un a un, com si els que ho llegiu, com jo, fóssiu una mica descuinats.

El primer pas, sempre, és preparar tots els ingredients, posar-los ordenadets sobre el marbre de la cuina després d'haver-los pesat (si és que resulta imprescindible pesar) o mesurat.

 

Què necessitem?

Per les mandonguilles:

• Entre 300 i 500 grams de bacallà dessalat (pot ser en lloms o bé del què venen en estralls)
• Un grapat de farina
• Pa sec (l'equivalent a tres o quatre llesques)
• 1 ou
• 1 grill d'all
• Herbes aromàtiques
• Sal
• Pebre negre
• Oli d'oliva
• Brou de peix (espinades i caps + porro, pastanaga...)

Per la picada:

• Xeres, vi blanc o algun licor que us sembli que pot quedar-hi bé
• Sal
• Pebre
• Unes quantes ametlles (també hi podríeu posar pinyons, avellanes o nous, tenint en compte que el gust variarà força però quedarà bo igualment)
• Safrà
• Alls
• Herbes aromàtiques

 Com ho fem?

1. Brou de peix (dir-ne suquet seria pretensiós, el suquet és més sofisticat).

Molta gent té la mania de dir, quan comprem el peix a la peixateria (comerç de proximitat si us plau, res de comprar el peix a grans superfícies), dir que no volen els caps o les espinades... meeeec, error! Quedeu-vos el cap, les espiades i el que faci falta, no es tira res! De la mateixa manera, no tireu la part verda del porro o les fulles de la pastanaga, es pot fer servir tot per brous.

1.1. Agafeu aquestes "restes" del peix i les fiqueu en una olla
1.2. Afegiu-hi (tot i que és optatiu, sempre hi dóna més pes) la part verda del porro, un parell de pastanagues i una ceba, tot tallat gruixut, perquè total no ens ho menjarem.
1.3. Hi aboquem aigua freda o de temperatura ambient (calenta no, oju!) fins que ho cobrim tot i una mica més.
1.4. A foc mitjà, ho deixem bullint durant aproximadament una hora i mitja. Després, amb una escumadora, traiem l'escuma i ho colem. Reservem en un bol o pot. 

2. El bacallà

2.1. En una olla petita posem a bullir aigua.
2.2. Quan bulli, hi tirem el bacallà sencer i el deixem entre 10 i 30 segons (depèn de com de grossos siguin els talls de bacallà). D'això se'n diu escaldar.
2.4. Traiem la pell del bacallà i l''esmicolem a trossets petits (podríem passar-lo per la picadora però jo ho faig amb els dits)

2.3. El traiem i el posem a refredar en un bol amb aigua freda.

3. La picada

3.1. Piquem amb el morter (també ho podem picar amb la picadora, però té menys gràcia) les ametlles
3.2. Tallem un grill d'all tant petit com ens sigui possible
3.3. Posem l'all i les ametlles en un bol, hi afegim el safrà, un xic de sal i un polsim de pebre
3.4. Hi tirem, damunt de tot això, una mica d'herbes (julivert, farigola, orenga, el que tinguem a mà)
3.5. Finalment, hi tirem un rajolí de xeres, ho piquem una mica més i ho deixem macerar mentre anem fent les mandonguilles.

4. Les mandonguilles

4.1. El pa sec el posem dins d'un bol i el cobrim de llet (desnatada no, eh?) i deixem que s'enxopi bé.
4.2. El bacallà que hem esmicolat, el tirem dins un recipient que vagi bé per fer la massa.
4.2. Hi afegim l'ou cru, el grapat de farina (entre 20 i 40 grams, suficient com perquè la massa quedi una mica espessa), un xic de sal i un polsim de pebre i el pa ben xop i aquelles herbes que tinguem a mà (només per donar una mica de color)
4.3. Ho barregem tot bé amb les mans (amassar), fins que quedi una massa homogènia. Si queda massa poc espessa, que no ens permet fer bé les boles de mandonguilla, hi afegim més farina.
4.4. Fem les mandonguilles, amb una cullera sopera per assegurar que més o menys ens queden totes de la mateixa mida (això és important per evitar que algunes quedin crues i d'altres cremades)
4.5. Enfarinem les mandonguilles
4.5. En una cassola hi tirem un got d'oli d'oliva, quan estigui calent, fregim les mandonguilles, només les daurarem!
4.6. Retirem les mandonguilles i deixem l'oli, on hi afegirem la picada. Deixem una estona que es sofregeixi i que s'evapori l'alcohol del xeres.
4.7. Tornem a posar les mandonguilles i hi aboquem també el brou de peix
4.8. Tapem i a foc viu (no a tota castanya, només viu) ho deixem que bulli una estona, per tal que les mandonguilles agafin el gust de la picada i s'acabin de fer.

 

BON PROFIT